秋は野菜や果物が収穫時期で、大量にすごく安い価格でスーパーなどに出回ります。そういうのを買い込んで、１年ほど持つように保存してちょっとづつ食べる。と一番美味しい時期の果物が１年中食べられます。
保存には干物にするか発酵させるか冷凍しておくかあたりです。冷凍庫の容量にも限度がありますんで、常温保存できる方法のが良いですよね。それと発酵させた方が栄養価も上がり、腸内環境にも良いです。
柿は、１日で何十個も食べるとものすごい便秘になるのでちょっとづつとっていかないとお尻が大変なことになります。
写真３枚しか撮ってないので煮込んでるところだけです。
大量にあったので鍋３個に分けて煮込みました。
この段階は最終工程で、最初は買ってきた柿をグニュグニュに熟すまで放置して、柔らかくなったら手で潰して液体状にします。それを熱湯消毒した大きめの果実酒瓶に入れて、ドライイーストを１本封を開けてないのを入れると、１５日くらいで発酵が終わって、発酵を止めるために写真のように煮込むと完成です。
発酵を止めないとイースト菌の繁殖が続いて、味がだんだん変わっていきます。別にそこはいいとして、スプーンで柿ソースをすくった時に唾液だとか雑菌が混ざるとそれも一緒に繁殖して全部腐ってしまうんです。そのために毎回熱湯消毒したスプーンしか使えないとなるととても面倒だし扱いにくいので発酵止めは重要です。
このぐらいボコボコ煮たつようにやると、発酵で生成されたアルコールも一緒に飛ぶのでより良いです。
煮込んで完成した発酵柿。発酵させてしまうと甘味が無くなって多少酸味が出てくるので柿のソースとしてチャーハンのあんかけや、麻婆豆腐に混ぜるだとかが向いてると思います。胡椒などで味付けして麻婆ラーメン風にしてかけて食べても美味しく柿の栄養を取れます。
実際の味はどうなのかというと、ちょっとピリッとした弱目の酸味があってちょこちょこ食べていますが、けっこう箸が進みます。
アルコール（といっても微量）を残す場合は60°ちょっとの温度を保ってやると、発酵菌だけ消すことができて、アルコールが飛ばないので柿酒というお酒になります。80°を越すとアルコールが水分より先に蒸発が始まるので、60°〜80°以内で煮込む。
1%以上のアルコール度数だと酒税法に引っかかるので、人に上げたり振る舞ったりすると捕まる場合があります。作り方を公開するのはOKで、実際に柿酒を作ると1%以上のアルコール度数だと違法です。この辺はご注意ください。