中華一番に出てきた幻の麻婆豆腐を前回作ってから、豆腐は市販の買った豆腐を使ってたんですが、自宅でも豆腐を自作できることがわかってやってみることにしました。どうせなら豆腐もこだわって歯応えのある麻婆豆腐を食べたいからです。
大豆から豆腐を作るメリットは、市販の豆腐はお値段がピンからキリまであるのですが、それは作る工程とか材料の違いで値段が違ってくるそうです。一丁20円だとかの激安豆腐なんかはニガリでないのを使ったりいろいろとコストを下げるために材料を変えているとか、豆腐作りで使う大豆、ニガリ、といった工程は豆腐としてはコスト高で、お高い豆腐になるのだそうです。
だから自宅で自分で大豆から豆腐を作ると、その豆腐はスーパーでは高級豆腐の部類で売られているものです。
作り方
水で戻した大豆を、そのまま1.5倍前後の水を入れてミキサーにかけます。茹でた大豆を使うと豆腐にならないので注意です。
ミキサーに水1.5倍程度でかけるとなめらかなジュースのようになります。水が少なすぎると大豆の形が残ったりするので、水の量は適切に入れます。
ミキサーがない場合すり鉢と棒でミンチにしてもできると思いますが、今時のミキサーはAmazonで2500円もあれば良いのが買えるので、頻繁に豆腐などのミキサーを使う料理をする場合１台あるとすごく簡単になります。
ミキサーにかけて液体状になった大豆、もうこのまま飲めそうな液体ですが、まだ工程が続きます。このまま飲んでも原液なので上等なソイプロテインとしていただけます。
液状の大豆を濾して分離
続いて液体になった大豆をさらし布（100円ショップなどでも買えます）でこします。ほかの豆腐作りブログでは茹でてからこすとどこも買いていますが、このやり方はタイ式の豆腐のレシピだそうです。冷えた状態でこすので火傷の心配がなくていいですね。
こちらが絞り終えた大豆、この状態を豆乳といって飲むプロテインです。これを茹でてニガリを入れて固形にしたものを豆腐と呼びます。
ここで豆乳ができる
たぶんSAVASなどのプロテインジュースも同じのを使ってると思われます。これにココアパウダーだとか甘味料なんか入れたりするとプロテインジュース。ソイプロテインなので、これを毎日飲むと健康的にダイエットが可能。
こっちはさらし布で絞って水分がなくなった大豆です。これをおから、と言って食物繊維豊富な半練り状の固形物、水に溶けやすいのでご飯を炊くときに少し混ぜたり、水に溶かしてジュースと混ぜて飲むだとか、お味噌汁やラーメンのスープに入れたり、使い道がたくさんある優良食材です。
続いて、おからと豆乳を分け終えた豆乳を茹でます。ここでやっと初めて火を使うのです。
温度は日本式だとゆっくりかき混ぜながら、温度を均等に、底を焦がさないようにしながら、75〜85度を目安にするのだそうです。この温度帯がニガリを入れた時に食べやすい柔らかさの豆腐にする温度帯なのだそうです。
タイ式のやり方だと、沸騰させてこぼれないようにして、泡を抑えたらOKのようでした。どちらでも好みの方法を取ればいいと思います。うちは温度計を刺すのが面倒なのでタイ式、沸騰させてから火を緩めてからニガリを入れてます。
投入するニガリがこちら、天日にがり、いろんなスーパーやドラッグストアなどを回って１店舗だけ、１種類だけ、売ってたのがこのにがりです。以前はけっこうどこにでも置いてたと思ったんですが、どこにいっても需要がなくておくのをやめたと言われます。病院だかでお年寄りがにがりと水を間違えて大量に飲んで亡くなったらしい話もあったので誰も家庭に置きたくないとなったのかもしれませんね。
タイ式だとニガリではなくお酢を代わりに入れても豆腐になるのだそうです。
塩化マグネシウムを多く含んだ塩でも豆腐に固まるそうです。
色々な豆腐に固める方法があるので、お好みでやってみるのもありです。ニガリとお酢だと手に入りやすさの面でお酢の方が簡単で安いので、うちではニガリは出番ない感じです。
ニガリ（またはお酢）を入れた直後、おおよそ目安は大さじ２杯程度と極少量で分離が始まるので、この時点で変化が見られないようなら何かしらの工程が間違っていて失敗と思って間違いないです。ニガリを入れなくても沸騰する温度まで上がると勝手に固まり始めるくらいどんどん固まっていくのが豆腐なので、液体のままや、変化がない場合はニガリをさらに入れても固まりません。
茹でる時間はだいたい20〜30分程度を目安に、これは大豆自体を茹でて食べられるようにする意味もあります。生の状態を絞っているので。
豆腐箱を自作する
で、ここで豆腐箱が出てきます。豆腐箱とは文字通り豆腐を箱に入れて固めてお店で見かけるような四角い豆腐に仕上げる箱で、木箱に穴が開いていて水分を抜く役割のある専用の箱です。
Google検索すると豆腐箱はたくさん出てきます。こういう専門性の高いものは一般的なスーパーなどには置いてなく、専門店に行くか、ネット通販で買うか、しかないと思います。ただこんなものは滅多なことでは売れない特殊なものですので、お値段も若干高い。なので身近なダイソーさんでタッパーを買ってきて自作。木箱でもなんでも穴を開けて豆腐箱っぽいものができればいいのです。
良さそうなタッパーを買ってきました。これに電動ドリルで穴を開けて、水が抜けるような豆腐箱を作ります。
穴をある程度開けて
ついでに蓋をある程度ハサミで切って重し蓋になるようにしました。
タッパー豆腐箱にさらし布を敷いて、豆腐を入れ、さらし布で優しくカバーをして重し蓋を置いて、その上にコップに１杯水を入れたくらいの重さのものを置いて、これで3時間程度置いておくと、豆腐の完成です。
開けた直後。形はいびつではありますが、ちゃんと固まった豆腐です。出来立てはまだちょっとボソボソっとした粉っぽい食感があるので、お店で見かけるように、水に1日くらい浸けておくと、程よく水分を吸ってthe 豆腐、のような水っぽい食感に仕上がります。
自家製豆腐完成
作りたてほやほや、これは水に浸けようとしたら崩れてしまった部分です。
まとめ
工程をちゃんと守る
- 大豆を水に浸けて戻す
- ミキサーで液状にする
- 絞る
- 豆乳を茹でる
- ニガリかお酢で分離
- 豆腐箱に入れて固める
- 完成
なわけですが、３回くらい間違えてずっと１の後に大豆を茹でてから２に入ってたら、何度やってもニガリを多くしても固まらなくて悩んでたんですが、最初に茹でないで水で戻した生の大豆をそのままミキサーにかけて絞る、にしないとなぜか固まらない豆乳ができてしまって頭を悩ませました。
ちゃんと工程を守らないと豆腐にはならないので、自分のやり方とか入れずに手順通りに作るようにしましょう。