再現性のある、何度やってもうまくいく手作り納豆を、ちゃんと作って見ることにしました。
なぜなら、初めてやった時はおいしいネバネバする納豆を作れたんですが、何回か試してたらたまたま初回はピッタリやり方が合ってておいしくできただけで、実はちょっとやり方を変えるとてんでネバネバしない腐った大豆になるみたいでした。
なので固定したマニュアルのように、そのままやればその通りのネバネバした納豆ができるようにします。
必ず厳守すればネバネバ納豆ができる。逆にそれをハズしたやり方だとネバネバしない腐った豆ができる。
手順
乾燥大豆を洗う
汚れを落としたり、あまりよくない大豆を選別するためです。
1日水に浸けて元の大きさに戻す
炊飯器などの火を使わないもので8時間程度茹でる。
納豆菌を作る
市販の納豆でいいのでほんのひとつまみ、10粒程度をペットボトルのフタ一杯分入れて茹でる。納豆菌がお湯につくと白く濁った感じになる。
茹でた大豆をザルにお湯切りして、すぐに熱いままの状態でタッパーなどの容器に入れたら納豆菌のお湯をかけてかき回す。
お湯の量は少なめにしないとベチャベチャの納豆になってしまうので、なるべく納豆菌のお湯は少なくする。
発酵温度
温度は40度、常にピッタリである必要はないが、38度〜42度までに一日中合わせるよう、温度計でしっかり測りながらやる。
うちでは安く済むよう電気毛布にくるんでいて、温度はラーメンどんぶりに入れて包んで最大にするとどんぶりの中は38度まで上がったのでそのやり方を使っているが、なにを使っても40度を維持できればOK。
ここで30度でも納豆になるんでは、と軽く考えるとネバネバしない大豆ができあがる。40度は厳守する気持ちできっちり温度管理しないと納豆菌が繁殖しない。
納豆菌の繁殖には40度厳守と、空気を必要とするので密閉容器に蓋をしてるとこれもまたネバネバしない大豆になってしまう。
ラップで蓋をしても爪楊枝などで10個くらい穴を開ける程度でも空気が入っていくのでそれでもいい。
乾燥させてしまうとこれもまた納豆菌が繁殖しなくなる。菌はなんでもジメジメして生暖かい場所を好んで繁殖する。
乾いてると思ったら濡らしたタオルでカバーをかけたりして、ジメジメした環境を作ってやる。水を足すのはただベチャベチャになるだけなのでやらない方がいい。
発酵させる時間
24時間、長すぎると腐ってしまう。
長くやった方が納豆菌がよく繁殖するだろう、と３日くらいやったら腐った味がした。
40度で24時間、ちょっとうっかり26時間に伸びてしまった程度だと変わらないが、時間が少なすぎれば納豆菌の繁殖が充分でなく、ネバネバが足りない状態になってしまう。
色々試した失敗例
失敗例もたくさんある。こうしたらうまくいかなかった例を見て同じ轍を踏まないで美味しい納豆を作れるようになってほしい。
40度で24時間発酵までしっかりやった粘り気のある納豆。ただし納豆菌を作った時のお湯が少し多くて水分量の多い納豆に仕上がってしまった。ネバネバはちゃんとある。
2
発酵温度が低くても大丈夫だと思ってた。普通より遅くても納豆菌は繁殖すると思ってた。実際は温度が適正じゃないと納豆菌が繁殖しないようだ。
うまく発酵しなかった大豆。ネバネバしない。腐った豆が出来上がった。食べれば食べられるが腐ってるからお腹を壊す場合があるから大人しく失敗と認めて捨てました。
まとめ
固定の手順をちゃんとブログに残して、このやり方を守ればネバネバする納豆ができるというメモとして残しておきます。