醤油なんて100円、200円でボトルで売ってるじゃないか、と思われますが、あれは大量生産用でしょっぱいだけのなんちゃって醤油なのだそうです。本物の醤油は大豆を１年かけて熟成させた液体のことを言うんだそう。
本物の醤油は醤油専門店にしか大抵並んでなく、味はこれだけで食べてられるほど美味しい、とのこと。手間暇がかかるんでお値段も高めなので、１度は本物の醤油で飯を食いたいと思ってやってみることにしました。
大豆を水で戻します。
準備するもの
・醤油専用種麹（まんべんなく大豆にかかる程度）
・大豆（5Lの果実瓶に対して2kg程度）
・塩（400g、味見して好みのしょっぱさになる程度）
・水（果実瓶に満タン）
・温度（２８度以上３８度以下をキープだそうです）
１０時間ほど電気ポットで煮込んだ大豆を４０度以下まで冷ましてから醤油麹を付着させていきます。醤油作りには小麦を使う、とよく書かれてますが小麦粉でいいようでした。小麦粉に醤油麹をおおよそ10g、20g入りと書いてあるので半分入れて粉を混ぜ合わせて茹で終えた大豆に混ぜて付着させていきます。
こんな具合に、大豆にまんべんなく（ちょっと多かったかもしれませんが）付着させて適温（３８度以下）で４８時間、麹菌が繁殖するまで保温します。酸素が必要なので密閉しないよう、と多少湿度が必要なので濡らした布でカバーをする等が良さそうです。あと酸素が行き渡るよう半日おきくらいにかき混ぜて全体に酸素が当たるようにするとベスト。
菌類は温度管理が重要なので、３８度を超えないよう温度計でしっかり測った方がいいでしょう。人もそうですが、生きれる温度帯ってのが菌類にもあるのです。暑すぎず寒すぎず、が活き活きとした菌作りの柱です。
24時間経過
様子を見るのと酸素を送り込むためにかき混ぜました。温度管理は注意してたんですが、４２度に上がってたりして鉄の鍋は温度調整が難しめでした。しかし表面温度だけなので内側は問題なかったようで、少し黄色と緑が混ざったような胞子がつき始めてました。
納豆でもそうなのですが、発酵時間中はすごい臭い匂いを発するので、換気をしながらが良さそうです。臭いから失敗してるってわけではなく、発酵が進んでる匂いなのでうまくいってると思ってOKです。
48時間経過
ほぼ完成。目安としてはかき混ぜた時に胞子の粉が少し舞う程度だそうです。
何度か途中温度チェックで38度以下になり続けるよう半日に１回程度は見ながらやりました。発酵具合によって豆からも発熱してくるらしいので高くなりすぎたら温度を下げる、に注意すれば失敗せず醤油麹が完成します。
あとはこれを果実瓶（５L）に入れて塩水に１０カ月間冷えた倉庫に置いておくと完成。発酵食品はそんな難しくもなく、５、６回も経験を積むと難なくできるようになってきます。
それで長期保存ができて体にいい食べ物がとてつもない低コストで作れるのでとてもおすすめ。
追記
10ヶ月後の醤油を見たら失敗していました。なぜかドローっとした臭みのある美味しい醤油とは言えないものができていて捨ててしまったので、更新しませんでした。
これは予想ですが、唾液などの雑菌が入って一緒に繁殖してしまったのかな、といった雰囲気です。味見などで口に触れた箸を使ったりすると唾液や雑菌が一緒に繁殖するので特に麹菌以外の雑菌を注意して熱湯消毒などで繁殖させないよう注意した方がいいです。