味噌と醤油は冬仕込んで10ヶ月後完成だそうです。だから今が仕込み時ということでやりました。
小瓶のカメいっぱいに味噌を詰め込んで、完成したら味噌ラーメン、味噌汁、などに使おうと思ってます。自家製の何がいいかって市販品は長持ちさせるために菌を殺してから売り出すので、自家製は生きた菌を食べることができて、効果がすごく高いのです。そして低コスト。自家製で生きてた昔はほとんどの食品が体にいいものが多かったのです。
仕込み方
・大豆 900g
・米麹 500g
・塩 350g
だいたい説明で800gだと塩300gだったので、今回測ったら900g大豆があったのでおおよそ350g入れることにしました。
とりあえず大豆を煮込んで柔らかくします。圧力鍋で20分、普通の鍋で4時間です。柔らかくなるまで煮込まないとそのあと潰す作業でうまくいかなくなるのでしっかり煮込むこと。隣では米を蒸しているところです。米麹用意してなかったので。
煮込んだ直後にお湯を切って熱いうちにグニグニと潰していきます。袋に入れて手で揉んだり熱ければヘラでグニグニ、とにかくある程度ペースト状になるまで。
本気で全て手作りなら海で海水を取ってくるところからですが今回は市販の塩にしました。1kgなので1/3程度使います。
重量は、皿210gだから、560gになるまで塩を盛ります。
500gまでしか測れないんで、それ以上はだいたい予想で。
それから二日後、米麹が完成。ちょっとね、蒸し方が悪くて麹菌の付着が悪くて半分ほどただの米、しかし麹菌は多少少なくても十分発酵するはずですんでこのまま使ってみます。
出麹。というかすぐ使うので布から容器に移した状態。完成度悪いですが、回数こなすうちに常に真っ白な米麹ができるようになります。
ちなみに米麹の作り方も１記事としてブログ書いてありますので、リンク貼っておきます。
こちらは潰したあと米麹が完成するまで二日間冷蔵庫に保存しておいた大豆。常温保存だと気がつくと納豆になってしまうので一晩以上使わないなら冷蔵庫に入れるのは必須です。
これは保存するためのカメ、うちで使ってないカメが1個あったのでこれをそのまま使うことにしました。必要であれば漬物用容器などを買ってくるといいです。カメを使った方が秘伝の味っぽい雰囲気が出るので好みで選べばよいでしょう。
米麹に塩をある程度まぶして混ぜます。
それから大豆を投入して塩を混ぜながら麹とよく混ざるように混ぜ込みます。ここで手順一個飛ばしてしまって、大豆の煮汁を入れるのを忘れてしまった。必須なものだったかはわかりませんが完成時に水分が足りない味噌ができる可能性もあるかもしれない、しかしほとんどはそのまま食べずお湯に溶かして使うのでまあよしとしました。完成時がっくりくる可能性もゼロではないですが。
塩を入れて混ぜる
混ぜおえた。説明を見るとここまでやらなくてもいいらしいですが一応しっかり塩を混ぜ込んで、すでに味噌の風格のありそうなペースト状の原型ができてます。
仕上げに大豆のエアー抜き、おにぎりのように軽く握って空気を抜くんだそうです。フンコロガシが丸めたフンのようにも見えます。
6個球ができました。
これをカメに投げつけて投入します。1個投げつけたらグーでギュッギュとさらにエアー抜きをします。空気が入ると味噌は熟成失敗になるらしいです。
満タンまで詰めた状態。
仕上げ、表面に塩をまぶしてコーティングしてラップで空気が入らないよう密閉
最後に重石を載せます。重さは重量の２割だそうなので、900gを2個でおおよそ360g以上の重りを載せて完成です。
河原で拾ってきた石でだいたい360gに、蓋としてうちにあった適当な使わないCD-Rで蓋を閉じます。CD-Rも一枚数円ですから専用の蓋を買うより安いかもしれません。
さらに10ヶ月保存なので、ホコリが入らないよう新聞紙やタオルなどでカバーをして保存
保存場所は夏でもひんやりした冷暗所が望ましいらしいので、うちの物置を選びました。ここは日も当たらず夏場もひんやりしています。ここに秘伝の味噌が熟成中となると雰囲気いいですね。
で、仕込みは完了したので、開くのは夏場の１回と、完成の10ヶ月後。良いものができれば良いなって軽い期待で待つことにします。